“La Buona Mensa”: qualità e trasparenza sulle tavole salentine

di Jacopo Francone , 20 anni

Quando si parla di cibo, ogni gesto, ogni prodotto ed ogni persona ha sempre qualcosa da raccontare. Ma come possiamo farlo? Semplice in questo caso: basta sommare qualità, trasparenza e passione  ed abbiamo la storia de “I Santi Paduli” e la sua “Buona Mensa”.

Siamo in Salento, nello specifico nel leccese, dove da sempre il mare regala immagini da cartolina e vacanze indimenticabili: questa terra, però, non è solo questo. Ma molto, molto di più.

Tutto ha inizio nel “Parco agricolo multifunzionale dei Paduli”, dove da diversi anni è iniziata un’esperienza di comunità e di rigenerazione – nella sua accezione più ampia – del territorio, colpito dal fenomeno dello spopolamento e della Xylella, il batterio killer che ha causato la devastazione del paesaggio con la morte del 40% degli ulivi pugliesi (stime del 2023). L’endroit comprende una vasta area interna di 5.500 ettari che abbraccia otto piccoli comuni, la maggior parte intorno a duemila abitanti: Botrugno, Giuggianello, Muro Leccese, Nociglia, Sanarica, San Cassiano, Supersano e Surano. Dal 2022, con il sostegno della Fondazione con il Sud, è attivo il progetto di sviluppo locale “Santi Paduli”. Un intervento che, grazie ad una stretta alleanza tra attori pubblici e terzo settore, consolidata da un percorso di co-progettazione, punta a creare un modello di “welfare di comunità” rurale potenziando quello che già si stava sperimentando in questo territorio attraverso un processo partecipato e il coordinamento del LUA (Laboratorio Urbano Aperto): attività di ospitalità diffusa, mobilità lenta, gusto, agricoltura e ambiente, percorsi turistici e beni culturali. Un contesto unico per un’unione di intenti ancora più speciale.

Al termine della fase di co-progettazione, con apposita convenzione, alla cooperativa sociale “Santa fucina” è stata affidata la gestione del servizio mensa scolastica dell’Unione delle Terre di Mezzo. Circa 350 450 pasti giornalieri vengono serviti attualmente nelle scuole di  8 comuni, coinvolgendo tre Istituti Comprensivi e due Istituti privati. Ecco spiegata dunque la genesi del meraviglioso progetto della “Buona Mensa”. 

Tra le ulteriori azioni innescate dall’approccio operativo della Buona Mensa, Santi Paduli sta portando al graduale recupero e riforestazione di 8,5 ettari di terreni incolti e abbandonati in cui sono state attivate le coltivazioni di frutteti, tartufaie, orti, secondo principi agro-ecologici (Il Bosco del Parco). Colture gestite dalla cooperativa agricola Benedetti Paduli e trasformate presso un Opificio specialistico recentemente ristrutturato con fondi europei, con l’obiettivo di distribuirli e venderli attraverso la creazione di un marchio collettivo d’area (“Gli amici del parco”), basato su un codice etico condiviso e inteso come strumento di diffusione dei prodotti locali (“cibo sano” fortemente legato alle tradizioni e peculiarità locali).

Ne è scaturito un servizio di refezione pubblica innovativo e nato dal basso che, attraverso un coinvolgimento di aziende locali accomunate dallo stesso approccio valoriale (agricoltura biologica, Km 0, rispetto della tradizione e delle biodiversità, salubrità degli alimenti, tutela del paesaggio) sta permettendo l’approvvigionamento a filiera corta per generare economia diffusa, il rispetto della biodiversità e della stagionalità. Qualche esempio: si usa pasta artigianale a lenta essicazione a basso livello di furosina; pane affettato direttamente in mensa realizzato con lievito madre e grani pugliesi; formaggi freschi da caseifici locali, olio extravergine locale biologico così come i legumi, la frutta e buona parte degli ortaggi. Si usano inoltre cultivar locali come fagioli “piattello”, lenticchie di Altamura, cicorie di Galatina, meloni gialletti brindisini, rape leccesi. Il valore del lavoro degli agricoltori viene ribadito con il “menu parlante” affisso alle vetrate delle scuole che per la prima volta riporta il nome di chi ci fornisce le materie e classifica i prodotti in base alla provenienza e alla certificazione. Inoltre si praticano scelte ecologiche come l’eliminazione della plastica monouso e l’educazione dei più piccoli a un’alimentazione buona, sana e sostenibile.

Tutto questo lavoro poi ha dato i suoi frutti: il 4 marzo 2025 infatti presso il “Palazzo Valentini” a Roma ha ricevuto il premio nella categoria “Piccoli ma Grandi” da Foodinsider, l’osservatorio sulle mense scolastiche che ogni anno monitora lo stato del servizio di ristorazione scolastica. Questa realtà, infatti, rende il “cibo sano” perno di una serie di attività di rigenerazione del paesaggio del Parco. Il progetto ha incubato la nascita di un gruppo di cooperative e ha condiviso un grande manifesto di “atti di cura” con una rete di istituzioni pubbliche, scuole, enti del terzo settore e aziende. 

L’Unione dei Comuni delle Terre di Mezzo ha infatti condiviso una co-progettazione con enti del Terzo Settore, in modo da innescare comunitariamente una domanda sana di cibo che permetterà di coltivare di nuovo un paesaggio bello e ospitale. 

Il primo passo di Santi Paduli è stato la valorizzazione della refezione scolastica, un servizio obbligatorio, pianificabile e fondamentale per la comunità, che è stato inteso come strumento di cura del bene comune, di solidarietà e di ricaduta sociale. I “Banchetti della Ribellione Gentile” sono stati gli incontri di partecipazione per coinvolgere tutte le persone coinvolte nella mensa: agricoltori, cuochi, sporzionatori e trasportatori, bambini e insegnanti, addetti ai controlli della qualità, amministrazioni pubbliche, associazioni, aziende e genitori. Con loro è stato condiviso un manifesto di intenti, il “Piccolo manuale della buona mensa” con cui dare valore alla salute dei bambini, alla filiera corta, al lavoro di chi produce le materie prime e di chi le prepara, alla storia del territorio. E no, qualità non è solo uno slogan stavolta.

Il lunedì, ad esempio, il menù “Primavera” prevede come prima portata un buonissimo risotto con spinaci, di cui si sa esattamente la provenienza degli ingredienti: ogni singolo chicco proviene ad esempio  da una riseria di Novara, in Piemonte, mentre la verdura in questione inizia il suo viaggio da un’azienda agricola di Frigole, una frazione di Lecce, per poi arrivare sulle tavole della mensa. Stesso percorso poi tocca alla lattuga, facente parte di una delle successive portate. E l’elenco potrebbe continuare a lungo. Come lo sappiamo? Perché, come detto prima, è scritto proprio sul menù!

Vi ricordate il film “Sole a Catinelle” e la satira sulle mozzarelle di Checco Zalone? Ecco, sembra non ci sia nulla di più distante dall’epoca in cui viviamo, in cui c’è bisogno di conoscere quanti più dettagli possibili sulle materie prime per evitare brutte sorprese, ma anche per valorizzare il lavoro di chi si impegna a offrire prodotti di qualità anche in un’ottica sostenibile: “E mangiati la mozzarella”, insomma, non può bastare più.